SEDE DEL CORSO: Melito di Napoli DURATA: 500 ore (300 ore di teoria e laboratorio - 200 ore di stage) FREQUENZA: 2 o 3 lezioni alla settimana NUMERO MASSIMO PARTECIPANTI: 15 SCADENZA ISCRIZIONI: al raggiungimento del numero massimo di partecipanti RATEIZZAZIONE: tutti i corsi CSF sono rateizzabili senza interessi per l’intera durata del corso TITOLO: Qualifica Regionale valida su tutto il territorio nazionale e in tutta la Comunità Europea e rientrante nel Repertorio dei Titoli e delle Qualificazioni Nazionali ed Europee
L'operatore della macellazione carni svolge tutte le attività legate al ricevimento della materia prima, alla macellazione e alla lavorazione delle carni, alla pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Le attività e i compiti di questo operatore si differenziano a seconda della tipologia di carne lavorata. Trova collocazione presso i mattatoi, presso gli stabilimenti produttivi di aziende di trasformazione delle carni, sia industriali che artigiane, oppure presso macellerie o nei reparti di macelleria della grande distribuzione. Nell'ambito della produzione industriale, si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, delle macellerie o dei reparti macelleria della GDO ha contatti diretti con il pubblico. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente.
IN QUALI STRUTTURE ED AZIENDE PUÒ TROVARE LAVORO
L'operatoredella macellazione carni può trovare lavoro, in:
Mattatoi
Stabilimenti di produzione in aziende di trasformazione delle carni
Macellerie
In reparti macelleria di supermercati ed ipermercati GDO
Alle metodologie didattiche tradizionali, quali lezioni ed esercitazioni in aula, si affiancano forme di didattiche attiva, quali esercitazioni pratiche e simulazioni. Inoltre la seconda fase dell’intervento, prevista dopo aver fornito ai corsisti elementi basilari relativi al profilo professionale previsto in uscita prevede lo svolgimento dello stage in azienda. I corsisti, saranno opportunamente seguiti da un referente della struttura ospitante che garantirà una certa omogeneità tra la parte di formazione teorica e quella sul campo. Attraverso tale esperienza, i corsisti avranno la possibilità di sperimentare nella pratica alcune delle tecniche e delle nozioni acquisite durante la formazione d’aula, potranno partecipare alle attività di gestione e studiare il funzionamento di questo organismo. L’esperienza in azienda si configura dunque come necessario completamento della formazione.
CONOSCENZE E ABILITA' DA ACQUISIRE DURANTE IL CORSO
Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Risultato atteso: Prodotto confezionato Abilità: • eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio • eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto • eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti Conoscenze: • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento el'etichettatura • materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) • specifiche norme sanitarie per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi • tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi • tecniche di confezionamento Sottovuoto
Macellazione e prima lavorazione della carne Risultato atteso: Tagli di carne pronti per la trasformazione Abilità: • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi • definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione • effettuare le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.) utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature adeguate • effettuare lo stordimento e la iugulazione dell'animale, utilizzando le diverse tecniche (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi ecc.) e rispettando gli standard di sicurezza nell'impiego di macchinari ed attrezzature • gestire i tempi di sosta degli animali prima della macellazione assicurando che i gruppi stalla rimangano distinti e stiano in sosta i tempi necessari • leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei Conoscenze: • caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. • ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione • impiantistica elettrica ed elettronica e modalità di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere esotermiche, forni, ecc. • modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione dellacarne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso ecc.) • norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione • principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e deitagli carnei • principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali especifiche)
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari Risultato atteso: Locali e strumenti puliti Abilità: • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari Conoscenze: • caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci Risultato atteso: Materie prime/merci smistate Abilità: • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati • produrre la documentazione di registrazione prevista • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrità delle merci Conoscenze: • caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi Risultato atteso: Materie prime non conformi smaltite Abilità: • avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti • monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui • predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica) Conoscenze: • caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti • caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico • normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti • norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti • processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) • tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
Qualifica Regionale valida su tutto il territorio nazionale e in tutta la Comunità Europea e rientrante nel Repertorio dei Titoli e delle Qualificazioni Nazionali ed Europee
L'operatore della macellazione carni svolge tutte le attività legate al ricevimento della materia prima, alla macellazione e alla lavorazione delle carni, alla pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Le attività e i compiti di questo operatore si differenziano a seconda della tipologia di carne lavorata. Trova collocazione presso i mattatoi, presso gli stabilimenti produttivi di aziende di trasformazione delle carni, sia industriali che artigiane, oppure presso macellerie o nei reparti di macelleria della grande distribuzione. Nell'ambito della produzione industriale, si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, delle macellerie o dei reparti macelleria della GDO ha contatti diretti con il pubblico. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente.
