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Addetto alla lavorazione lattiero-casearia

addetto alla lavorazione lattiero-casearia
 

SEDE DEL CORSO: Melito di Napoli
DURATA: 500 ore (300 ore di teoria e laboratorio - 200 ore di stage)
FREQUENZA: 2 o 3 lezioni alla settimana
NUMERO MASSIMO PARTECIPANTI: 15
SCADENZA ISCRIZIONI: al raggiungimento del numero massimo di partecipanti
RATEIZZAZIONE: tutti i corsi CSF sono rateizzabili senza interessi per l’intera durata del corso
TITOLO: Qualifica Regionale valida su tutto il territorio nazionale e in tutta la Comunità Europea e rientrante nel Repertorio dei Titoli e delle Qualificazioni Nazionali ed Europee

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FIGURA PROFESSIONALE FORMATA

addetto alla lavorazione lattiero-caseariaL'operatore delle lavorazioni lattiero-casearie è addetto alla lavorazione e trasformazione del latte per la produzione di formaggi e altri derivati. Si occupa di seguire l'intero ciclo produttivo (dal ricevimento della materia prima alla lavorazione della cagliata, dalla pulizia dell'area e degli strumenti di lavoro alla stagionatura, dal confezionamento del prodotto caseario allo smaltimento dei residui della lavorazione e del siero). Le attività svolte si differenziano a seconda della tipologia di prodotto da realizzare. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente presso stabilimenti di imprese piccole e medie, spesso alle dirette dipendenze del proprietario del caseificio, quanto presso caseifici industriali. In generale si relaziona con gli altri addetti che intervengono nelle diverse fasi di lavorazione del latte e in certi casi anche con i produttori del latte stesso.

 

IN QUALI STRUTTURE ED AZIENDE PUÒ TROVARE LAVORO

L'operatore delle lavorazioni lattiero-caseari può trovare lavoro, in:

  • Aziende che producono latte alimentare
  • Aziende che producono prodotti derivati dal latte
  • Aziende che producono formaggi freschi e molli
  • Aziende che producono formaggi stagionati
  • Caseifici artigianali  

 

 

LA NOSTRA METODOLOGIA DIDATTICA

Il nostro metodo formativo è basato sul giusto equilibrio di teoria e pratica, cui si aggiunge un’intensa attività di stage in aziende convenzionate e la partecipazione ad importanti eventi cui il CSF partecipa in qualità di partner e dove i nostri allievi hanno la possibilità di sperimentare sul campo le competenze professionali maturate durante il corso e gli stages.

Al completamento di tutti i nostri corsi, si tengono importanti lezioni di orientamento in cui viene illustrato il giusto modo di redigere il proprio curriculum vitae, di proporsi professionalmente, di rispondere ad un’inserzione e partecipare ad un colloquio di lavoro. Infine, a quanti invece intendono avviare un’attività in proprio, viene offerta la consulenza dei nostri esperti che spiegheranno gli adempimenti burocratici da adempiere, le autorizzazioni necessarie, le varie possibilità di finanziamento cui accedere e come redigere un business plan per la propria attività.

 

PROGRAMMA DIDATICO

  • Modulo/KC: Inglese (con possibilità di certificazione BULATS Cambridge)
  • Modulo/KC: Informatica di base (con possibilità di certificazione EIPass)
  • UF: Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
  • UF: Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio
  • UF: Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura
  • UF: Lavorazione della cagliata
  • UF: Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
  • UF: Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
  • UF: Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero

 

CONOSCENZE E ABILITA' DA ACQUISIRE DURANTE IL CORSO

  1. Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
    Risultato atteso: Prodotto confezionato
    Abilità:
    • eseguire l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici
    • eseguire la chiusura utilizzando in sicurezza le macchine tappatrici per chiudere
    • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici per chiudere e le stampanti
    • utilizzare macchinari per soffiatura delle bottiglie in pet
    Conoscenze:
    • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento e l'etichettatura e la soffiatura delle bottiglie in pet
    • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
    • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento
    • tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento (vetro, plastica, pet. tetrapak, ecc.)
  2. Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio
    Risultato atteso: Prodotti caseari freschi o filanti realizzati
    Abilità:
    • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
    • eseguire la salatura e le operazioni per la maturazione della forma durante il periodo di stagionatura (spazzolatura, massellatura, conservazione)
    • monitorare le condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidità, ecc.) e di rifinitura (battitura, ecc.) ottimali per la resa del prodotto caseario
    • riconoscere i comportamenti fisicochimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
    • trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
    Conoscenze:
    • ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
    • norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • proprietà e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
    • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
    • tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
    • tipologie e condizioni ambientali per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, caldaie, salamoie, ecc.
  3. Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura
    Risultato atteso: Prodotti caseari freschi o filanti realizzati
    Abilità:
    • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
    • determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda ed acida (tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.)
    • eseguire la pressatura per l'eliminazione dell'acqua
    • eseguire la salatura della cagliata secondo le ricette ed i disciplinari di produzione
    • manipolare il prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
    • monitorare le condizioni di acidità ed umidità ottimali per la produzione della ricotta
    • valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
    Conoscenze:
    • ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
    • norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • proprietà e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
    • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
    • ricette e disciplinari di produzione (anche in relazione alle produzioni certificate)
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
    • tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, pressatura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
    • tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
    • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari (impastatrici)
  4. Lavorazione della cagliata
    Risultato atteso: Cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari
    Abilità:
    • combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.)
    • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
    • riconoscere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
    • valutare i diversi stadi di coagulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata), attuando interventi specifici
    Conoscenze:
    • il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
    • norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • proprietà e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate
    • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.)
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
    • tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
  5. Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
    Risultato atteso: Locali e strumenti puliti
    Abilità:
    • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
    • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
    • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari
    Conoscenze:
    • caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
    • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  6. Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
    Risultato atteso: Materie prime/merci smistate
    Abilità:
    • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
    • produrre la documentazione di registrazione prevista
    • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrità delle merci
    Conoscenze:
    • caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
    • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  7. Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero
    Risultato atteso: Latte smaltito correttamente e siero riutilizzato
    Abilità:
    • eseguire correttamente le procedure di smaltimento del siero non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti
    • utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
    • utilizzare tecniche e strumenti adeguati alla raccolta del siero per eventuale riutilizzo nei processi di produzione, o per utilizzo come mangime o come prodotto da disidratare per evaporazione
    Conoscenze:
    • normativa in materia di riciclo del siero
    • normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
    • norme in materia di smaltimento dei prodotti lattiero-caseari non idonei all'utilizzo
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
    • tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del latte

 

 

COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI

  1. Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
  2. Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio
  3. Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura
  4. Lavorazione della cagliata
  5. Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
  6. Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
  7. Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero

CORSO ACCREDITATO DALLA REGIONE CAMPANIA

Qualifica Regionale valida su tutto il territorio nazionale e in tutta la Comunità Europea e rientrante nel Repertorio dei Titoli e delle Qualificazioni Nazionali ed Europee

REQUISITI RICHIESTI

Per essere ammessi al corso è necessario essere in possesso del Diploma di Scuola Media Superiore

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