PROGRAMMA FORMATIVO
LA FIGURA DEL SOMMELIER
- La figura del sommelier nella moderna ristorazione
- Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier
- Dimostrazioni pratiche di servizio
- Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta
VITICOLTURA
- La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo • Ciclo biologico della vite • I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia
- L’ambiente pedoclimatico
- I principali vitigni autoctoni e internazionali
- Viticoltura e qualità del vino
Presentazione di tre vini della regione.
ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
- Il grappolo d’uva e il mosto
- Trattamenti e correzioni del mosto
- Sistemi di vinificazione
Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO
- La composizione del vino in funzione della degustazione
- Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina
- Maturazione e affinamento del vino
- Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).
ENOLOGIA - VINI SPECIALI E VINI PASSITI
- Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle
- I vini
- Passiti
- I vini Frizzanti
Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
- L’analisi sensoriale
- Stimolo, sensazione e percezione
- Le migliori condizioni per la degustazione
- Cenni di anatomia e fisiologia della vista
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo
- La terminologia AIS dell'esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante, di uno Spumante Metodo Charmat Secco.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
- Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto
- Le famiglie dei profumi
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo
- La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO
- Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto
- Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive
- La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo
- La terminologia AIS dell'esame gustativo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per 0valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
- Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche
- L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
- Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
- Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.
Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
- Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino
- Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
- Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
- Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.
LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE
- La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG
- Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE
- Come si legge un’etichetta • Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.
BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie
- La distillazione
- I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri)
- I diversi sistemi di distillazione
- Principali tipologie di distillati e loro degustazione
- La classificazione dei liquori.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.
ENOGASTRONOMIA
- Cenni sull’evoluzione del gusto
- Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino
Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.
LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
- La cantina del ristorante
- La carta dei vini
- Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.
Da tempo ormai il sommelier riveste un ruolo importantissimo nella ristorazione. 
