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Corso per Sommelier

Categoria: Ristobar

SEDE DEL CORSO: Melito di Napoli
DURATA: 600 ore
FREQUENZA: 3 volte alla settimana
NUMERO MASSIMO PARTECIPANTI: 15
SCADENZA ISCRIZIONI: al raggiungimento del numero massimo di partecipanti
RATEIZZAZIONI: tutti i corsi CSF sono rateizzabili senza interessi per l’intera durata del corso
TITOLO: Al termine del corso per Sommelier verrà rilasciato ai partecipanti un attestato di abilità e frequenza, rilasciato dal CSF Centro Servizi e Formazione Srl, valido ai fini curriculari

 

FIGURA PROFESSIONALE FORMATA

sommelierDa tempo ormai il sommelier riveste un ruolo importantissimo nella ristorazione.
Una figura professionale, qella del sommelier italiano, in forte ascesa, grazie ad una tradizione lunghissima, fatta di storie di vigne, di tradizioni, di donne e uomini, di cultura millenaria, tutto ciò si nascondono dietro una semplice bottiglia di vino.

I sommelier sono in mezzo, tra produttore e consumatore, per conoscere ed informarsi su ciò che di buono e di interessante viene posto in commercio, per proporlo ai clienti e agli amici più attenti e preparati, ormai non più disposti alle approssimazioni di un tempo.

Essere sommelier significa avere nuove opportunità di lavoro, ma è anche un’occasione da non perdere per iniziare o accrescere la propria cultura nello splendido ed entusiasmante mondo del vino e per apprendere “l’arte del bere giusto”.

 

IN QUALI STRUTTURE ED AZIENDE PUÒ LAVORARE

Sostanzialmente il lavoro del sommelier si svolge in tutte quelle situazioni in cui si degusta il vino o in cui il vino incontra il cibo, come ad esempio:

  • Ristoranti
  • Alberghi
  • Wine Bar
  • nella Grande Distribuzione
  • come consulente nelle Aziende Vinicole
  • come consulente in Cantine Produttrici

 

OBIETTIVI

Il corso è rivolto a tutti gli operatori del settore e agli appassionati del vino anche se non hanno frequentato nessun altro corso.

Il programma di studio si articola in più fasi e permette di entrare e conoscere l’affascinante mondo del vino.
Nelle prime battute, approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina. Successivamente esplora il mondo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana e straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Oltre a questo, si perfeziona la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità. Infine, affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

 

PROGRAMMA FORMATIVO

LA FIGURA DEL SOMMELIER

  • La figura del sommelier nella moderna ristorazione
  • Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier
  • Dimostrazioni pratiche di servizio
  • Introduzione alla degustazione.

Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta

VITICOLTURA

  • La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo • Ciclo biologico della vite • I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia
  • L’ambiente pedoclimatico
  • I principali vitigni autoctoni e internazionali
  • Viticoltura e qualità del vino

Presentazione di tre vini della regione.

ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO

  • Il grappolo d’uva e il mosto
  • Trattamenti e correzioni del mosto
  • Sistemi di vinificazione

Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO

  • La composizione del vino in funzione della degustazione
  • Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina
  • Maturazione e affinamento del vino
  • Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

ENOLOGIA - VINI SPECIALI E VINI PASSITI

  • Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle
  • I vini
  • Passiti
  • I vini Frizzanti

Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO

  • L’analisi sensoriale
  • Stimolo, sensazione e percezione
  • Le migliori condizioni per la degustazione
  • Cenni di anatomia e fisiologia della vista
  • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo
  • La terminologia AIS dell'esame visivo.

Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante, di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO

  • Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto
  • Le famiglie dei profumi
  • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo
  • La terminologia AIS dell'esame olfattivo.

Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO

  • Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto
  • Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive
  • La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo
  • La terminologia AIS dell'esame gustativo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per 0valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.

Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

  • Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche
  • L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
  • Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
  • Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.

Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO

  • Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino
  • Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
  • Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
  • Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE

  • La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG
  • Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE
  • Come si legge un’etichetta • Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.

BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI

  • La birra: produzione, classificazione e principali tipologie
  • La distillazione
  • I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.

Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri)

  • I diversi sistemi di distillazione
  • Principali tipologie di distillati e loro degustazione
  • La classificazione dei liquori.

Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

ENOGASTRONOMIA

  • Cenni sull’evoluzione del gusto
  • Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino

Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

LE FUNZIONI DEL SOMMELIER

  • La cantina del ristorante
  • La carta dei vini
  • Pratiche di servizio.

Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.


STAGE

AL TEMINE DEL CORSO TEORICO-PRATICO VERRA’ EFFETTUATA UNA VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA DOVE SI AVRANNO INPRESENZA DEI NOSTRI DOCENTI APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE ATTRAVERSO:

  • Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva
  • Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione guidata di un vino di ottima qualità con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. 

 

ATTESTATO DI ABILITÀ E FREQUENZA

Al termine del corso per Sommelier verrà rilasciato ai partecipanti un attestato di abilità e frequenza, rilasciato dal CSF Centro Servizi e Formazione Srl, valido ai fini curriculari

 

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